飽和脂肪酸多くのマーガリンの原料は植物油ですが、植物油そのままではあのように固体の硬い脂肪にはなりません。そこで水素添加をして飽和脂肪酸に変化硬化させています。全面的に水素添加せず、反応を製品の目的に会わせて途中で止めるのが部分的水素添加部分的硬化で、現在、この方法がマーガリンに限らず食用油を含めた多くの脂肪食品に対して使われています。※多くのマーガリンは部分的水素添加により製造されていますが、これに対し完全水素添加不飽和脂肪酸の不飽和な個所の全てに水素を添加して完全な飽和脂肪酸にしてしまうした製品も出ています。これだと脂肪酸の分子構造の中の全ての炭素にいっぱいに水素が付いて、分子構造上もトランス脂肪酸ははできなくなります。しかし、この完全水素添加では水素を添加する過程の中で有害な脂肪のかけらの発生や、触媒として使われる金属触媒の残留の可能性も指摘されています。下記のアメリカなどの新しいマーガリンは、この方法は採られておりません。
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