役に立たないばかりか体に害をもたらす悪玉の脂肪。自然な形であるシス型の脂肪酸分子は蹄鉄型をしているのに対し、トランス型は直線的な型をしている。脂肪酸は細胞膜の構成要素になっているものですが、細胞膜の中にトランス型が紛れこむと細胞膜は弱くなり、その結果としてさまざまなトラブルを生ずるといわれています。分子構造の変化した自然にはない狂った脂肪のトランス脂肪酸は、熱によって生じるので、溶剤抽出法による高温下の食用油製造過程でも当然生じます。使い古しの天ぷら油にも生じるさらにトランス脂肪酸の生じたそういう植物油を原料にして水素添加して造るマーガリンやショートニング味付けのないマーガリンではいっそう増えます。不飽和脂肪酸は水素の不飽和な箇所があるために反応しやすく、それだけ生理的な活性が高い脂肪酸ですが、その代わり不安定な脂肪酸でもあり、老化、酸化しやすく日持ちが悪い。
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