飽和脂肪酸(saturatedfattyacidSFA)—炭素鎖に二重結合あるいは三重結合を有しない飽和である不飽和脂肪酸(unsaturatedfattyacidUFA)—炭素鎖に二重結合、三重結合を有するまた不飽和脂肪酸は二重結合の数が1つであるか、複数であるかによって以下の分類がなされる。モノエン脂肪酸一価不飽和脂肪酸、monounsaturatedfattyacidMUFA—二重結合の数が1つであるポリエン脂肪酸多価不飽和脂肪酸、polyunsaturatedfattyacidPUFA—二重結合の数が2つ以上である。二重結合の数が4つ以上のものを高度不飽和脂肪酸と呼ぶ場合もある。また、二重結合の有無および炭素数の差異によって名称が異なる。詳細は以下に述べる。脂肪酸は生合成を受ける際に炭素数が2個ずつ増加していくため、基本的には炭素数が偶数個の脂肪酸が大半を占めるが、α酸化を受けることによって炭素数が奇数個の脂肪酸が合成されることもある。不飽和度以外の分類方法は、以下にまとめる。なお炭素数による分類は別項を設ける。
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